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烤海绵蛋糕的五大常见问题

发布时间:2019-09-14 06:22:03 编辑:笔名

  很多烘焙新手在烤海绵蛋糕的时候经常会遇到蛋糕塌陷或者太过粗糙等问题,下面一起来了解几个烘烤海绵蛋糕的常见问题。

  您是否充分打发蛋白霜了?从加入砂糖至打发出柔软不滴垂的蛋白霜需要花费不少时间,但请彻底打发到「不能再更发了」。标準状态是拿起打蛋器时,蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外,切勿过度搅拌,尤其加入融化的奶油后,其油脂容易造成消泡,所以适度拌匀即可。

  蛋白霜裡加入蛋黄、糖浆,或是筛入面粉时,您是否有按照食谱指示,在正确状态下拌入材料?因为担心「好不容易出现的泡沫消失」而刻意不充分搅拌的话,粉末会无法渗透至细緻泡沫中,即便能打发出分量,却会因为质地粗糙而导致口感变干涩。另外,加砂糖的时机若稍有迟疑,蛋白霜也会变干涩且结块,所以务必多留意加砂糖的时机。

  若没有确实将蛋糕烤熟,自烤箱取出后,原本膨胀的蛋糕势必会明显回缩。另外,面粉未烤熟,不仅有干涩口感,还会有生面煳的味道。务必以竹籤穿刺,确认是否熟透。烘焙过程中数次开启烤箱,也是造成蛋糕回缩、凹陷的原因之一。

  刚出炉的海绵蛋糕由于水分尚未蒸发,尚处于非常柔软的状态,因此无法顺利切片。待海绵蛋糕放凉后,再使用锯齿状刀子(面包刀也可以)以前后移动的方式切片,并注意力道不要过大。若使用不够锐利的菜刀且以蛮力切片,便无法呈现漂亮工整的切面。觉得要切出同样厚度的海绵蛋糕片很困难的话,建议多加活用定位尺。

  鲜奶油霜对温度十分敏感。就算隔着搅拌盆置于冰水裡,由于表面依旧暴露在室温下,所以随着作业时间的经过,鲜奶油霜品质仍会逐渐劣化。製作过程中请尽量缩短室温下的作业时间,也不要花太多时间在装饰上。搅拌盆中的鲜奶油霜,只取所需分量打成8分发,也是避免鲜奶油霜变干涩的诀窍之一。此外,以抹刀接触鲜奶油霜太多次容易造成油水分离,味道与口感也会变差,因此要尽可能加快作业速度。

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